Physiologische und genetische Einflüsse auf die Qualität von Schweinefleisch aus baden-württembergischen Gebrauchskreuzungen

Fecke, Anna

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Fecke, Anna

Physiologische und genetische Einflüsse auf die Qualität von Schweinefleisch aus baden-württembergischen Gebrauchskreuzungen

Influence of physiological and genetic on the quality of porc meat from baden-württemberg crossbreeds

Bitte beziehen Sie sich beim Zitieren dieses Dokumentes immer auf folgende
URN: urn:nbn:de:bsz:100-opus-8487
URL: http://opus.uni-hohenheim.de/volltexte/2013/848/

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SWD-Schlagwörter:

Fleischqualität , Schweinefleisch , Genetik , Physiologie

Freie Schlagwörter (Deutsch):

Praxisversuch , Tropfsaftverlust , Leitfähigkeit , Muskelfaser , Duroc , Gebrauchskreuzungen

Freie Schlagwörter (Englisch):

meat quality , porc meat , genetics , physiology , crossbreeding

Institut:

Institut für Tierhaltung und Tierzüchtung

Fakultät:

Fakultät Agrarwissenschaften

DDC-Sachgruppe:

Landwirtschaft, Veterinärmedizin

Dokumentart:

Dissertation

Hauptberichter:

Weiler, Ulrike PD Dr.

Sprache:

Deutsch

Tag der mündlichen Prüfung:

30.10.2012

Erstellungsjahr:

2012

Publikationsdatum:

04.07.2013

Lizenz:

Dieser Inhalt ist unter einer Creative Commons-Lizenz lizenziert.

Kurzfassung auf Deutsch:

In der vorliegenden Arbeit wurde untersucht, welche Genotypen der baden-württembergischen Gebrauchskreuzungen sowohl einen hohen Schlachtkörperwert als auch eine gute Fleischqualität sowie in welcher Beziehung die Kriterien der Fruchtbarkeits-, Mast- und Schlachtleistung zu den Kriterien der Fleischqualität stehen. Für die Untersuchung standen zehn verschiedene Genotypen zur Verfügung. Die Mutterlinien waren Kreuzungssauen sowie spezielle Kreuzungen für diesen Versuch (Leicoma-, Schwäbisch Hällische Kreuzungen). Die Sauenlinien wurden an der LSZ Boxberg mit Pietrain- und Duroc-Ebern angepaart. Die Sauen aus der Dreirassenkreuzung LW*(LC*DL) hatten die beste Fruchtbarkeit. Die Vaterlinie hatte einen hoch signifikanten Einfluss auf die täglichen Zunahmen in allen weiteren Produktionsabschnitten (Durco vs. Pietrain: Säugezeit +8%; Aufzucht +3,8; Mast +9%). Die Nachkommen der Mutterlinie LW*(LC*DL) hatten die höchsten täglichen Zunahmen in der Säugezeit und damit signifikant höhere Absetzgewichte als die Nachkommen der Kreuzung LW*(SH*DL), die insgesamt die geringsten Absetzgewichte erreichten. Bei Analyse der Beziehungen zwischen der Gewichtsentwicklung in den verschiedenen Produktionsabschnitten und dem Geburtsgewicht wurde deutlich, dass das Geburtsgewicht einen signifikant positiven Einfluss auf die Leistung in jedem dieser Produktionsabschnitte, außer der Aufzucht, hatte. Allerdings zeigten Tiere mit einem hohen Geburtsgewicht in der Aufzuchtphase reduzierte tägliche Zunahmen, während Ferkel mit niedrigen Geburtsgewichten den Wachstumsrückstand partiell kompensierten. In der Schlachtleistung hatten die Pietrain-Nachkommen mehr Muskelfleischanteil als die Duroc-Nachkommen. In der Detailanalyse im Teilversuch 2 war der Schinkenanteil und der Anteil der wertvollen Teilstücke bei Pietrain-Nachkommen um 3,3% bzw. 4,0% größer. Die Duroc-Nachkommen hatten weniger Muskelfleischanteil im Bauch (-4,2%, Gruber Formel), mehr Rückenspeck (+13,7%), mehr Flomen (+14,6%) und eine um 12,5% größere korrigierte Fettfläche als die Pietrain-Nachkommen. Die Nachkommen der Mutterlinie (LC*LW) hatten einen hoch signifikant kürzeren Schlachtkörper, als die Nachkommen der anderen Mutterlinien. Die Nachkommen aus der Mutterlinie mit 50%-Leicoma-Genanteil wiesen die größte korrigierte Fettfläche auf und lagen damit signifikant höher als die Nachkommen der anderen Genotypen. Die Analyse der Korrelationen ergab die bekannten Beziehungen. Neu und für die Praxis interessant war dabei die enge Beziehung zwischen Muskelfleischanteil (FOM) und dem Fleischanteil im Teilstück Bauch (r=0,92; n=240; p<0,001). Die Fleischqualität der Mastschweine mit Duroc-Anteil war besser als die der Pietrain-Nachkommen. Die Messungen an den Schlachtkörpern zur Charakterisierung der postmortalen Fleischreifung unter Praxisbedingungen (Teilversuch 1) ergaben in fast allen Parametern tendenziell bessere Werte für die Mastschweine mit Duroc-Anteil. Der Einfluss der Mutterlinien auf die Parameter der Fleischqualität war gering und meist nicht signifikant. Der Anteil an Schlachtkörper mit der Fehlreifung PSE (pH1<5,8; LFend 24h p.m. >8,0mS/cm) war im Teilversuch 1 gering (0,15% nach pH1, 5,79% nach LFend). Im Teilversuch 2 konnte die Fehlreifung PSE bei 15,0% der Tiere sowohl anhand der pH1- als auch Leitfähigkeitsmessung 24h p.m. LFend im Kotelett nachgewiesen werden. Die histochemische Analyse der Muskelfasertypsierung ergab lediglich Unterschiede zwischen den Vaterlinien im Anteil der roten Fasern. Die Pietrain-Nachkommen hatten einen geringeren Anteil an roten Fasern (-27%) als die Duroc-Nachkommen (34%, p<0,05). Die sensorische Analyse ergab eine Überlegenheit (p<0,05) der Duroc-Nachkommen in den Kriterien des Genusswerts. Die Mutterlinie sowie das Geschlecht der Mastschweine hatten keinen statistisch gesicherten Einfluss auf die Parameter der Sensorik. Alle untersuchten Genotypen hatten generell eine für die Marktanforderungen guten Muskelfleischanteil. Die mit der Rasse Duroc verbundene Erwartung auf eine bessere Fleischqualität zeigte sich im besseren Wasserbindungsvermögen und dem höheren intramuskulären Fettgehalt und führte auch zu einer besseren sensorischen Bewertung. Von den Nachkommen der Pietrain-Eber hatten Mastschweine aus der Sauenlinie LW*(LC*DL) die beste Fleischqualität. Die Nachkommen mit einem Schwäbisch-Hällischen Genanteil bieten sich für eine regionale Markenbildung an, sie waren allerdings nicht überzeugend, da sowohl in der Fruchtbarkeit, Mast und in der Fleischqualität eher unterdurchschnittliche Werte erreicht wurden. Zur Identifikation von Fehlreifungen, die in höherem Tropfsaftverlust resultieren, zeigten sich Leitfähigkeitsmessungen 24h p.m. der Messung des pH1-Wertes deutlich überlegen und sind hinsichtlich Aussagefähigkeit und Praktikabilität für die Qualitätssicherung besser geeignet als die Messung des pH1-Wertes.

Kurzfassung auf Englisch:

What genotypes, basing on the genetic lines supplied by German Genetic, guarantees both a high-value carcass and excellent pork quality and high eating quality and also how the criteria of fertility, weight development and yield at slaughter, relate to the criteria of pork quality. 10 genotypes were studied. Therefore the sows crossbred represent typically genotypes in Baden-Württemberg as well as the Leicoma hybrid sows. These sows were bred at the LSZ Boxberg with Pietrain and Duroc boars. The sows of the LW*(LC*DL) had the highest fertility rate. The boar lines showed no influence on either the birth weight or fertility parameters. The boar line, however, did reflect a highly significant influence on the daily gain in all further production periods (Duroc vs. Pietrain: suckling +8%; rearing +3,8%; fattening +6,5%).The offspring from the sows LW*(LC*DL) had the greatest daily gain in the suckling period and had a higher weaning weight (+6%, p<0.05) than the offspring from the LW*(SH*DL), which achieved the lowest overall weaning weight. On analyzing the relationship between the development weights in the various production periods and the birth weight, it was obvious that the birth weight provides a significant positive influence on the performance in every production period, except for rearing. Indeed, in the rearing period the animals with a high birth weight tended to show low daily gains, whereas the piglets with a low birth weight were able to partially compensate for the early growth deficit during this period. The Pietrain offspring had more lean meat content than the Duroc offspring. The dissection in Trial #2 shows that the Pietrain offspring had 3.3% more ham content and 4.0% more of the valuable cuts. The Duroc offspring had less lean meat content in the belly (-4.2%, Gruber Formula), more back fat (+13.7%), more leaf fat (+14.6%), and 12.5% more corrected fat area than the Pietrain offspring. The offspring of the sows LC*LW had a significantly shorter carcass than the offspring of the other sows. The offspring from the 50% Leicoma sows showed the greatest corrected fat area. The offspring from the sows LW*(LC*DL) had 17.1% less corrected fat area. The correlation analysis resulted in the established relationships. Especially of a practical interest, is the close relationship between lean meat content (FOM) and the pork underbelly (Gruber Formula) (r=0.92; n=240; p<0.001). For nearly every parameter the results of the pork quality grading under practical conditions (Trial #1) tended toward improved values for the pigs with Duroc genes, which showed a significantly lower drip loss. The influence of the sows on pork quality parameters was negligible. Besides these parameters, some carcasses were also characterized with PSE qualities (pH1<5.8; conductivity 24hr p.m.>8.0mS/cm). In Trial #1, based on the pH-readings at the slaughterhouse, almost no carcasses (0.15%) were identified with PSE, whereas the conductivity measurements in ham, 5.79% of the carcasses were identified as PSE. In Trial #2, 15.0% of the animals were PSE based on pH1 or conductivity measurements in the loin and ham. There were 5 carcasses which have PSE after both measurements in loin and ham. In the histochemical analysis of the muscle fiber classification the only difference between the boar lines was found in the percentage of red fibers. The eating quality tests revealed an influence from the boar line. In general, all genotypes produced a high quality lean meat content according to the market requirements. As to expectation the improved pork quality of the Duroc breed was justified by the best eating quality, an improved water-holding capacity and a higher intramuscular fat content. An acceptable overall pork quality can be achieved by pairing the offspring from the Pietrain*LW*(LC*DL). The offspring with some Schwäbisch-Hall genes have an opportunity to establish a regional market. However, their performance was not convincing because in fertility, in daily gain, and even in pork quality they attained below average values. Nevertheless, an optimal pork quality can be achieved more efficiently with other genotypes. On establishing predicting criteria, the percentage of PSE of the pork carcasses is quite positive. The superiority of the 24hr p.m. conductivity value for the drip loss predict is evident here. The measurement of the conductivity subsume the effects of slaughtering and cooling and is more appropriate than the pH1 value, especially, for the incoming inspection in the deboning area as well as for quality assurance.