TY  - THES
T1  - Physiologische und genetische Einflüsse auf die Qualität von Schweinefleisch aus baden-württembergischen Gebrauchskreuzungen
A1  - Fecke,Anna
Y1  - 2013/07/04
N2  - In der vorliegenden Arbeit wurde untersucht, welche Genotypen der baden-württembergischen Gebrauchskreuzungen sowohl einen hohen Schlachtkörperwert als auch eine gute Fleischqualität sowie in welcher Beziehung die Kriterien der Fruchtbarkeits-, Mast- und Schlachtleistung zu den Kriterien der Fleischqualität stehen. Für die Untersuchung standen zehn verschiedene Genotypen zur Verfügung. Die Mutterlinien waren Kreuzungssauen sowie spezielle Kreuzungen für diesen Versuch (Leicoma-, Schwäbisch Hällische Kreuzungen). Die Sauenlinien wurden an der LSZ Boxberg mit Pietrain- und Duroc-Ebern angepaart. Die Sauen aus der Dreirassenkreuzung LW*(LC*DL) hatten die beste Fruchtbarkeit. Die Vaterlinie hatte einen hoch signifikanten Einfluss auf die täglichen Zunahmen in allen weiteren Produktionsabschnitten (Durco vs. Pietrain: Säugezeit +8%; Aufzucht +3,8; Mast +9%). Die Nachkommen der Mutterlinie LW*(LC*DL) hatten die höchsten täglichen Zunahmen in der Säugezeit und damit signifikant höhere Absetzgewichte als die Nachkommen der Kreuzung LW*(SH*DL), die insgesamt die geringsten Absetzgewichte erreichten. Bei Analyse der Beziehungen zwischen der Gewichtsentwicklung in den verschiedenen Produktionsabschnitten und dem Geburtsgewicht wurde deutlich, dass das Geburtsgewicht einen signifikant positiven Einfluss auf die Leistung in jedem dieser Produktionsabschnitte, außer der Aufzucht, hatte. Allerdings zeigten Tiere mit einem hohen Geburtsgewicht in der Aufzuchtphase reduzierte tägliche Zunahmen, während Ferkel mit niedrigen Geburtsgewichten den Wachstumsrückstand partiell kompensierten. In der Schlachtleistung hatten die Pietrain-Nachkommen mehr Muskelfleischanteil als die Duroc-Nachkommen. In der Detailanalyse im Teilversuch 2 war der Schinkenanteil und der Anteil der wertvollen Teilstücke bei Pietrain-Nachkommen um 3,3% bzw. 4,0% größer. Die Duroc-Nachkommen hatten weniger Muskelfleischanteil im Bauch (-4,2%, Gruber Formel), mehr Rückenspeck (+13,7%), mehr Flomen (+14,6%) und eine um 12,5% größere korrigierte Fettfläche als die Pietrain-Nachkommen. Die Nachkommen der Mutterlinie (LC*LW) hatten einen hoch signifikant kürzeren Schlachtkörper, als die Nachkommen der anderen Mutterlinien. Die Nachkommen aus der Mutterlinie mit 50%-Leicoma-Genanteil wiesen die größte korrigierte Fettfläche auf und lagen damit signifikant höher als die Nachkommen der anderen Genotypen. Die Analyse der Korrelationen ergab die bekannten Beziehungen. Neu und für die Praxis interessant war dabei die enge Beziehung zwischen Muskelfleischanteil (FOM) und dem Fleischanteil im Teilstück Bauch (r=0,92; n=240; p<0,001). Die Fleischqualität der Mastschweine mit Duroc-Anteil war besser als die der Pietrain-Nachkommen. Die Messungen an den Schlachtkörpern zur Charakterisierung der postmortalen Fleischreifung unter Praxisbedingungen (Teilversuch 1) ergaben in fast allen Parametern tendenziell bessere Werte für die Mastschweine mit Duroc-Anteil. Der Einfluss der Mutterlinien auf die Parameter der Fleischqualität war gering und meist nicht signifikant. Der Anteil an Schlachtkörper mit der Fehlreifung PSE (pH1<5,8; LFend 24h p.m. >8,0mS/cm) war im Teilversuch 1 gering (0,15% nach pH1, 5,79% nach LFend). Im Teilversuch 2 konnte die Fehlreifung PSE bei 15,0% der Tiere sowohl anhand der pH1- als auch Leitfähigkeitsmessung 24h p.m. LFend im Kotelett nachgewiesen werden. Die histochemische Analyse der Muskelfasertypsierung ergab lediglich Unterschiede zwischen den Vaterlinien im Anteil der roten Fasern. Die Pietrain-Nachkommen hatten einen geringeren Anteil an roten Fasern (-27%) als die Duroc-Nachkommen (34%, p<0,05). Die sensorische Analyse ergab eine Überlegenheit (p<0,05) der Duroc-Nachkommen in den Kriterien des Genusswerts. Die Mutterlinie sowie das Geschlecht der Mastschweine hatten keinen statistisch gesicherten Einfluss auf die Parameter der Sensorik. Alle untersuchten Genotypen hatten generell eine für die Marktanforderungen guten Muskelfleischanteil. Die mit der Rasse Duroc verbundene Erwartung auf eine bessere Fleischqualität zeigte sich im besseren Wasserbindungsvermögen und dem höheren intramuskulären Fettgehalt und führte auch zu einer besseren sensorischen Bewertung. Von den Nachkommen der Pietrain-Eber hatten Mastschweine aus der Sauenlinie LW*(LC*DL) die beste Fleischqualität. Die Nachkommen mit einem Schwäbisch-Hällischen Genanteil bieten sich für eine regionale Markenbildung an, sie waren allerdings nicht überzeugend, da sowohl in der Fruchtbarkeit, Mast und in der Fleischqualität eher unterdurchschnittliche Werte erreicht wurden. Zur Identifikation von Fehlreifungen, die in höherem Tropfsaftverlust resultieren, zeigten sich Leitfähigkeitsmessungen 24h p.m. der Messung des pH1-Wertes deutlich überlegen und sind hinsichtlich Aussagefähigkeit und Praktikabilität für die Qualitätssicherung besser geeignet als die Messung des pH1-Wertes.
KW  - Fleischqualität
KW  - Schweinefleisch
KW  - Genetik
KW  - Physiologie
KW  - Duroc
KW  - Gebrauchskreuzungen
CY  - Hohenheim
PB  - Kommunikations-, Informations- und Medienzentrum der Universität Hohenheim
AD  - Garbenstr. 15, 70593 Stuttgart
UR  - http://opus.uni-hohenheim.de/volltexte/2013/848
ER  -