RT Dissertation/Thesis
T1 Versuche zur Verbesserung der sensorischen Fleischqualität beim Schwein durch nutritive Hemmung der Skatolbildung
A1 Lösel,Dorothea
WP 2007/01/22
AB Die sensorische Qualität von Schweinefleisch kann durch Skatol, eine fäkalartig riechende Substanz, beeinträchtigt werden. Skatol wird als Bestandteil des Ebergeruchs diskutiert; da jedoch die Synthese im Dickdarm durch bakteriellen Abbau von Tryptophan erfolgt, können auch Kastraten und Jungsauen betroffen sein. Tatsächlich besteht ein Zusammenhang mit dem anabolen Potential des Individuums, da abgestorbene (apoptotische) Zellen der Darmschleimhaut die Tryptophanquelle darstellen. Aufgrund der Fettlöslichkeit von Skatol erfolgt eine Absorption ins Blut sowie eine Einlagerung ins Fettgewebe und damit eine negative Beeinflussung des Fleischaromas. In früheren Versuchen war nachgewiesen worden, dass Butyrat, das durch Verfütterung von Kartoffelrohstärke mikrobiell im Darm entsteht, apoptosehemmende Wirkung hat und damit die Skatoleinlagerung in das Fettgewebe reduziert. Ziel der vorliegenden Arbeit war es, zu überprüfen, ob dieses Prinzip zur Verbesserung der sensorischen Qualität von Schweinefleisch unter Praxisbedingungen eingesetzt werden kann. Zur Klärung der Fragestellung dienten zwei Versuchsteile, ein Dosierungsversuch und ein Anwendungsversuch. Im Dosierungsversuch wurde der notwendige Anteil Kartoffelstärke (Kontrolle, 20 %, 30 %, 40 %) in der Ration bestimmt. Dazu wurden 4 Gruppen von Schweinen verwendet, die die jeweiligen Versuchsrationen 2 bis 3 Wochen vor dem Schlachten erhielten. Bei der Schlachtung wurden Proben des Darminhalts (proximales und distales Colon, Rectum) und des Fettgewebes (Bauchspeck, Flomen) entnommen und die Skatolkonzentrationen mittels Hochleistungs-Flüssigkeits-Chromatographie bestimmt. Ein Kartoffelstärkeanteil von 30 % hatte im Vergleich zur Kontrolle eine deutliche Abnahme der Skatolkonzentrationen im Darminhalt und Fettgewebe zur Folge. Die Reduzierung betrug im proximalen Colon 98 %, im distalen Colon 93 % und im Rectum 89 %. Im Flomen war der Skatolgehalt um 84 % vermindert. Eine Erhöhung des Kartoffelstärkeanteils auf 40 % brachte keinen wesentlich höheren Effekt. In den anschließenden zwei Anwendungsversuchen (Versuche 1 und 2) mit jeweils 80 baden-württembergischen Hybridmastschweinen (Kastraten und Jungsauen) wurde daher ein Anteil von 30 % Kartoffelstärke in der Ration eingesetzt. Diese Versuche dauerten jeweils über die gesamte Mastperiode an. Die Kontrollgruppe erhielt in Versuch 1 ein herkömmliches Mastfutter auf Getreide-Soja-Basis und in Versuch 2 eine Mischung mit einem Anteil von 30 % hochverdaulicher Quellstärke. Die Skatolkonzentrationen wurden im Darminhalt (proximales und distales Colon, Rectum), Blut und Fettgewebe (Rückenspeck, Bauchspeck, Flomen) bestimmt. In der Colonmucosa wurde cytochemisch die Apoptose bestimmt. Die sensorische Untersuchung wurde an Koteletts von jeweils 12 Kontroll- und 12 Behandlungstieren aus jedem Versuch durchgeführt. Anhand einer Skala von 1-5 (stark abweichend -deutlich angenehm) wurden das Aroma des Bratensaftes und des Fleisches sowie der Geschmack des Fleisches bewertet. Eine verminderte Apoptoserate konnte tendenziell im lumenwärts gerichteten Kryptenkompartiment des proximalen Colons nachgewiesen werden. Die intestinale Skatolbildung war von 50-60 µg/g Trockensubstanz auf Werte um die Nachweisgrenze (0,4 µg/g) reduziert. Dementsprechend wurde weniger Skatol absorbiert, wie die Verminderung der mittleren Skatolgehalte im Blutplasma um 45-65 % zeigte. Im Fettgewebe lagen die mittleren Konzentrationen um 57-90 % niedriger als jene der Kontrollgruppe. Dadurch gelang es, die Streubreite der Gewebskonzentrationen zu reduzieren, so dass über 90 % der Fettproben der Behandlungsgruppe unter 20 ng/g Fett aufwiesen. Die Konzentrationen im Darminhalt, Blutplasma und Fettgewebe waren signifikant korreliert. Die sensorische Untersuchung der Proben aus Versuch 1 ergab, dass die Koteletts, deren Fett zwischen 0 und 2,78 ng/g Skatol enthielt, hinsichtlich des Geruchs des Bratensaftes und des Fleisches besser beurteilt wurden gegenüber Proben mit mittleren (bis 28 ng/g) und hohen (bis 78 ng/g) Skatolgehalten. Dies führte zu einem signifikant verbesserten Gesamteindruck. In Versuch 2 waren diese Unterschiede tendenziell ebenfalls nachweisbar.
Die vorliegende Untersuchung zeigte, dass das Aroma von Schweinefleisch verbessert werden kann, indem durch Fütterungsmaßnahmen die intestinale Skatolbildung reduziert wird. Für eine routinemäßige Anwendung wäre es ausreichend, die Kartoffelstärkefütterung auf wenige Tage vor der Schlachtung zu begrenzen. 
K1 Schwein
K1 Skatol
K1 Fleischqualität
PP Hohenheim
PB Kommunikations-, Informations- und Medienzentrum der Universität Hohenheim
UL http://opus.uni-hohenheim.de/volltexte/2007/171