TY  - THES
T1  - Development of a genetically defined diploid yeast strain for the application in spirit production
T3  - 1) Yeast 21:1375-89, 2004  2) .Agric. Food Chem. 53:8230-38, 2005. 3) Food Additives and Contaminants 22:397-405, 2005.
A1  - Schehl,Beatus
Y1  - 2005/12/01
N2  - Hefen sind in der Natur mit vielen Arten weit verbreitet. Seit Urzeiten werden Hefen zur Herstellung von Brot, Bier, Essig, Wein und anderer Lebensmittel eingesetzt. Der Gärorganismus Saccharomyces cerevisiae spielt besonders bei der Herstellung alkoholischer Getränke, insbesondere der Obstbrennerei, eine entscheidende Rolle. Ohne geeignete Konservierungsmaßnahmen beginnen Fruchtmaischen auch ohne einen Zusatz von heute erhältlichen Reinzuchthefen zu gären. Dieser als Spontangärung bezeichnete Vorgang führt durch sogenannte ?wilde Hefen? zur Bildung erwünschter wie unerwünschter Gärungsnebenprodukte (wie Glycerin, organische Säuren und höhere Alkohole). Diese Nebenprodukte können in den Branntweinerzeugnissen Geruchs- und Geschmacksfehler erzeugen. 
Im Laufe der Jahrzehnte ist durch gezielte Selektion und Kreuzung bestimmter Stämme eine Spezialisierung in Form der heute erhältlichen Hefe-Reinzuchtstämme erfolgt. Ein gezielter und optimaler Hefeeinsatz im Bereich der Obstbrennerei kann im Allgemeinen nur nach einem überlegten Zusammenspiel von anbaulichen, verarbeitungs- und gärungstechnischen Voraussetzungen im Betrieb erfolgen. Dennoch sind die auf dem Markt erhältlichen Reinzuchthefen auf Grund hoher Mutationsraten stark heterogen, so dass die ?angezüchteten? Eigenschaften weitestgehend verloren gehen können. Eine gezielte genetische Modifikation zur Verbesserung bestimmter Gäreigenschaften der Hefe wird dadurch unmöglich gemacht. Ziel dieser Arbeit war es, einen genetisch definierten Hefestamm zu konstruieren und diesen speziell im Bereich der Obstbrennerei auf seine Eignung im Vergleich zu handelsüblichen Präparaten hinschtlich der Fermentationsleistung und der sensorischen Eigenschaften zu etablieren. Daneben wurde weiterfuehrend das Ethylcarbamat-Bildungspotential durch gezielte genetische Modifikation reduziert.
KW  - Saccharomyces cerevisiae
KW  - Beerenobst
KW  - Steinobst
KW  - Degustation
KW  - Carcinogen
KW  - Urethan
KW  - Blasendestillation
KW  - Alkohol
KW  - Gärung
KW  - Metabolit
KW  - Molekular
CY  - Hohenheim
PB  - Kommunikations-, Informations- und Medienzentrum der Universität Hohenheim
AD  - Garbenstr. 15, 70593 Stuttgart
UR  - http://opus.uni-hohenheim.de/volltexte/2005/119
ER  -